"사료용 아미노산 시장 트렌드 선도할 것"

‘비비고 만두’ ‘햇반’ 등으로 유명한 국내 식품 대기업 CJ제일제당. 식품사업이 전부라고 생각할 수 있지만 CJ제일제당은 돼지 닭 등 가축 사료에 첨가되는 아미노산도 생산한다. 단백질 구성 요소인 아미노산을 섭취해 골고루 성장한 돼지와 닭이 우리 식탁에 오르는 것이다.최근 서울 쌍림동 CJ제일제당 본사에서 만난 이 회사 김소영 바이오AN(동물영양)사업본부 부사장은 “라이신, 메티오닌, 트립토판 등 8대 사료용 아미노산 포트폴리오를 구축한 곳은 세계에서 CJ제일제당이 유일하다”고 말했다.사료용 아미노산은 백색 분말 형태로 대두(콩)나 옥수수 사료에 섞는다. 가축이 필요한 만큼의 영양분을 섭취하기 때문에 잘 자랄 뿐 아니라 배설물을 적게 배출한다. CJ제일제당은 미생물 발효공법으로 사료용 아미노산을 생산한다. 고기나 콩에서 아미노산을 얻는 게 아니라 미생물에 포도당을 먹인 뒤 아미노산을 배출시키는 원리다.이런 방식으로 CJ제일제당이 생산하는 사료용 아미노산은 연간 70만t(지난해 기준) 규모다. 시장점유율 1위인 품목을 세계에서 가장 많이 보유하고 있다. 매출은 지난해 기준 2조7000억원으로 95% 이상이 해외에서 발생한다. 중국 인도네시아 말레이시아 미국 브라질 등 5개국에 생산기지가 있다. 김 부사장은 “만약 5개국 중 브라질의 포도당, 전기료 등 원가가 저렴해지면 브라질에서 더 많이 생산하는 방식으로 가격경쟁력을 확보한다”고 말했다.위기가 없었던 것은 아니다. 2010년대 들어 중국의 저가 공세에 라이신 판매가가 폭락했다. 라이신 매출 의존도가 높은 CJ제일제당은 제품 다변화를 통해 위기를 기회로 바꿨다. 김 부사장은 “라이신만으로는 안정적인 수익을 낼 수 없다고 판단해 해마다 한 개꼴로 신제품을 출시했다”며 “생산공정이 까다로운 트립토판, 아르기닌 등은 라이신보다 높은 가격에 판매할 수 있어 수익성이 좋다”고 했다.빠르게 신제품을 내놓을 수 있었던 밑바탕에는 꾸준한 연구개발이 있다. 식품, 바이오 등 사업부문을 모두 합쳐 투입된 연구개발비는 지난해 2000억원에 달했다. 그는 “세계적으로 450개 이상의 특허를 보유하고 있다”고 했다.CJ제일제당은 탄소중립에도 발 빠르게 대응하고 있다. 김 부사장은 “유럽은 돼지 한 마리를 키우는 데 발생하는 탄소 배출량을 관리한다”며 “이 기준에 맞춰 사료용 아미노산을 생산하기 위해 재배 과정에서 탄소 배출량이 적은 사탕수수를 구입하고 있다”고 말했다. 그는 “미생물 분야의 독보적인 원천기술을 바탕으로 탄소 배출 저감에 도움을 주는 사료용 아미노산을 개발할 것”이라고 했다.허세민 기자제작지원=FTA이행지원 교육홍보사업

"버섯으로 닭고기 맛…뜯어먹는 식감까지 살렸죠"

“콩이 최선의 원료일까?”대체육 스타트업 위미트의 안현석 대표(37)는 창업 전 콩고기 위주의 대체육 시장에 의문을 품었다. 특유의 비린내가 있는 콩보다 감칠맛이 풍부한 버섯이 대체육 재료로 나을 수 있다는 생각에서다. 2021년 4월 창업 당시 ‘버섯고기’를 내세운 대체육 업체는 위미트가 유일했다.최근 서울 광진구 사무실에서 만난 안 대표는 “다른 원료와 함께 버섯을 넣는 업체는 있었지만 주원료로 선택해 버섯의 특징을 살린 곳은 적어도 국내에는 없었다”고 했다. 글로벌 대체육 브랜드 비욘드미트와 임파서블푸드도 콩을 주원료로 사용한다.위미트는 국내산 새송이버섯을 중심으로 두부, 밀단백(밀에서 단백질만 분리한 것) 등을 조합해 식물성 고기를 만든다. 자체 개발한 조직화 기술로 ‘고기의 뜯는 맛’을 최대한 살리는 데 초점을 맞췄다. 콩고기와 가장 대비되는 부분도 이 지점이다. 안 대표는 “압출성형 과정을 통해 콩 분말을 덩어리로 만든 게 콩고기인데 짜장라면에 들어간 건더기와 같은 식감”이라며 “반면 버섯고기는 두툼한 원육의 식감과 비교적 가까워 ‘고기스러운’ 점이 있다”고 했다. 국내 식품 대기업들도 이 점에 주목해 위미트에 협업하자는 러브콜을 보내고 있다.영양성분도 부족함 없이 채웠다. 한국식 프라이드치킨을 본뜬 ‘위미트 프라이드’는 100g당 식이섬유가 12g이다. 위미트 프라이드를 먹으면 하루 식이섬유 권장량을 채울 수 있다. 단백질 함유량은 21g으로 하루 권장 섭취량의 78%에 달한다.위미트는 최근 해외 진출에 본격적으로 시동을 걸었다. 서구권의 ‘치킨 너겟’과 차별화한 식감으로 승부수를 띄웠다. 올해 호주 시드니 수출을 시작했고, 이달 중순부터 36개 매장을 거느린 홍콩 유통업체를 통해 홍콩 시장에 제품을 팔고 있다. 다음달엔 싱가포르에서 수요 테스트를 할 예정이다. 안 대표는 “전체 매출 중 수출 비중은 아직 크지 않은 편이지만 생산량을 월 1~2t에서 10t(250g 제품 기준 월 4만 개)으로 늘릴 수 있도록 올해 안에 설비 준비를 마칠 예정”이라며 “앞으로 수출에 더 힘이 실릴 것”이라고 말했다.안 대표가 대체육에 눈을 뜬 것은 2018년 미국 유학 시절부터였다. 서울대 생명공학과를 졸업한 뒤 미국으로 건너가 로드아일랜드디자인스쿨에서 산업디자인을 공부했다. 채식주의자가 된 것도 이 무렵이었다.2020년 한국으로 돌아온 뒤 지속가능성에 대한 관심을 바탕으로 대체육 개발에 뛰어들었다. 손으로 만드는 것은 자신있던 그는 스타트업 지원센터인 서울 창업허브의 공유주방에서 대체육 개발에 매진한 끝에 위미트를 세웠다. 최근에는 경영 효율성을 높이기 위해 서울과 성남에 흩어져 있던 사무실과 공장, 연구개발실을 성남으로 한데 옮겼다.안 대표의 목표는 채식주의 소비자뿐 아니라 일반인까지 고객으로 확보하는 것이다. 버섯으로 만든 프라이드치킨에 이어 꿔바로우, 컵밥 등으로 제품을 다변화한 것도 이런 고민에서 비롯됐다. 안 대표는 “기존 고기와 동등한 레벨로 인정받는 제품을 만드는 게 목표”라며 “소비자들이 채식과 상관없이 맛있어서, 건강을 위해서 등의 이유로 버섯고기를 선택한다면 기존 육류 소비를 줄이는 데 기여할 수 있을 것”이라고 말했다.허세민 기자제작 지원=FTA이행지원 교육홍보사업

"블록 김치로 獨·日 입맛 잡아…K푸드계 하이브 될 것"

“K푸드 업계의 하이브가 되겠습니다.”박진수 오픈소스랩 대표(45)는 22일 서울 화곡동 오픈소스랩 사무실에서 한국경제신문과 만나 “방탄소년단(BTS)으로 K팝 전도사가 된 기획사 하이브처럼 한식을 해외에 널리 알리고 싶다”며 이렇게 말했다. 2021년 설립된 오픈소스랩은 K푸드 연구개발(R&D) 솔루션 기업이다. 외국인들이 김치, 떡볶이 같은 한식을 쉽게 접할 수 있도록 개발해 유럽, 일본 등으로 수출하고 있다.박 대표는 “세계인에게 한식의 맛을 열어주는 열쇠가 되고 싶다”며 “우리의 브랜드명도 스푼(spoon)과 열쇠(key)를 합성한 스푼키”라고 설명했다. 오픈소스랩의 대표 제품은 국산 김치를 직화솥에서 120도로 볶은 뒤 동결건조한 김치 블록 ‘김치V’다. 네모난 김치 블록에 따뜻한 물을 붓기만 하면 곧바로 볶음김치가 완성된다.박 대표는 “김치 블록은 일반 김치에 비해 부피가 작고 냄새가 나지 않는다”며 “여행객과 외국인에게 인기가 좋다”고 했다. 이 김치 블록에는 프로바이오틱스(장에 이로운 유산균)가 살아 있다는 점이 특징이다. 그는 “외국인들이 김치를 좋아하는 이유 중 하나가 유산균인데 김치를 뜨겁게 볶는 과정에서 모두 사멸한다”며 “볶음김치를 저온 건조하는 과정에서 프로바이오틱스를 첨가하는 기술로 특허를 받았다”고 강조했다.김치 블록은 해외로 뻗어나가고 있다. 회사 설립 1년 만인 지난해 독일 수출을 시작했다. 독일의 밀키트 업체가 수입해 김치전, 김치볶음밥, 라면 등 밀키트에 포함해 판매 중이다. 올해 상반기엔 일본에 진출했다. 일본 식품 슈퍼마켓 체인인 ‘마루에쓰’에 입점했으며 다른 슈퍼마켓 체인인 ‘라이프’, ‘기노쿠니야’를 비롯해 백화점, 드러그스토어에 입점을 준비 중이다. 박 대표는 “수출이 늘면서 매출이 작년 대비 다섯 배가량 증가했다”고 했다.외국인들은 김치 블록을 다양한 요리에 활용하고 있다. 박 대표는 “독일 사람들은 호밀빵에, 일본인들은 라멘·우동·카레·오코노미야키·오니기리 등에 김치 블록 가루를 뿌려 먹는다”며 “올 하반기에는 러시아와 미국 수출을 시작할 것”이라고 말했다.조만간 새로운 K푸드도 선보일 예정이다. 박 대표는 “국산 인삼이 들어간 후추를 출시할 계획”이라며 “고기와 가금류를 많이 먹는 서양인을 겨냥한 제품”이라고 설명했다. 그러면서 “한식이 세계로 뻗어나가려면 이처럼 외국인의 문화에 자연스럽게 녹아들 수 있어야 한다”고 덧붙였다.박 대표가 자체 제품만 개발하는 것은 아니다. 다른 식품 기업과 함께 혁신적인 K푸드도 기획·개발 중이다. 유럽과 북미 시장에서 판매하고 있는 ‘김치 떡볶이’, 올해 하반기 출시 예정인 국산콩으로 만든 비건(채식주의) 다시다, 미국 현지 기업과 함께 개발한 ‘치킨 양념’ 등이 대표적이다. 박 대표는 “5년 내에 세계적인 K푸드 10개 이상을 만드는 게 목표”라고 포부를 밝혔다.박 대표는 한경국립대에서 화학공학을 전공하다가 셰프의 길을 걷기 위해 자퇴했다. 군 제대 후 양식 조리기능사 자격증을 따고, 서울 청담동의 한 이탈리안 다이닝 레스토랑에 들어가 2년여간 요리를 배웠다. 오산대에서 호텔조리학을 전공하고, 한국방송통신대에서 식품영양학을 공부했다. 2011년부터 오픈소스랩 창업 직전까지 10여 년간 중견 식품첨가제 업체에서 근무하며 식품 연구 경험을 쌓았다.박상용 기자제작 지원=FTA이행지원 교육홍보사업